我从卤水制作、蔬菜加工、卤制两个方面教你卤制工艺的配方和做法。这项技术还可以腌制肉类食材。对于动手能力差的朋友，文末有视频教程获取方法。不明白的欢迎和我交流。

通用盐水配方

香料包制作

草果28克、八角28克、良姜30克、高良姜30克、花椒、茴香25-35克、干辣椒(红)35-60克、千里光20克、苦瓜10克、山奈10克、陈皮10克、荜茇15克、肉桂15克、白扣4克。

做法:称取各种香料，大的切成小块，球形的碾碎。加入清水，可以用来煮沸的香料量到锅里。大火烧开后加入所有香料。水烧开5分钟后，再次用清水冲洗，去除残渣。冲洗后，用纱布包扎。记得不要包得太紧。太紧的话香味出不去。如果一个袋子装不下，那就装两个。

老汤

生姜150克，鸡架10公斤。管骨8斤。3斤纯脂肪。

原材料的处理:

先用自来水将鸡架在常温下彻底解冻(解冻时间根据当地温度不同而不同，具体标准以鸡架能完全解冻为准)。把纯肥肉切成麻将牌备用，把管骨打碎备用。

步骤:

1.将冷冻好的鸡骨架、管骨、纯肥肉放入不锈钢桶中，加入适量清水，使上诉材料完全淹没。

2:加入清水后用大火烧开，烧开后改中火，改中火后开始计时3分钟。

3: 3分钟后捞出鸡架、管骨、纯脂肪，用清水适当冲洗干净。

4.将不锈钢桶内的污水倒掉，并彻底清洗桶。清洗后，称取60公斤清水放入桶中，然后用大火烧开。

5:烧开后加入处理好的鸡架、管骨、纯脂肪、150g姜片，然后大火烧开。

6:煮沸后改中火，时间4小时。

7: 4小时后关火，过滤掉老汤里的残渣，剩下的汤就是肉汤。

大蒜包

大葱250克，姜片150克，大蒜100克。

做法:称取大蒜和小葱，切成2cm的小块，将大蒜捣碎，用少许油炒1分钟后用纱布包好。

调味品

盐150克(不定时尝，边尝边加)，味精100克，鸡粉200克，耗油150克，香菇45克，料酒100克。

油炸糖色

冰糖250克，水250克(冰糖最好是又黑又大的，大的话要自己碎着吃)。

做法如下

第一步:先将锅烧热，然后倒入少量食用油，在炒锅周围转动，使油覆盖整个炒锅。

第二步:油温变热后，倒入冰糖，迅速打碎冰糖，以防着火。

第三步:冰糖全部打碎后，转中火继续搅拌冰糖，使其完全呈液态。如果火候掌握不好，炒糖的时候也可以用小火，但是会慢一些。炒糖色的时候一定要不停的搅拌糖色，不然糖色会粘锅，很麻烦。

第四步:当糖色变成液体时，转小火，继续翻炒糖色，关火至糖色冒泡，继续用余温翻炒糖色至糖色变红。这时候糖色就完全炸了。在锅中加入与糖色等量的水，用勺子搅拌。

(糖色是比较原始的方法。糖色不仅起到调色的作用，其特有的焦香味也能明显改善成品的口感。用完全一样的方法腌制，糖色的成品风味明显更好。其缺点是氧化过程较快，炒糖颜色略复杂，成本高于其他着色方式。糖色与其他着色方法相结合，既能增强产品风味，又能减缓其氧化变色速度，是一种理想的着色方法。我们店里上色用的是糖色+红曲。

制造盐水

将香料包、洋葱和大蒜包、炸糖色和调味料加入到30千克煮好的肉汤中。大火煮开后，再用小火煮1-1.5小时，调料包吃起来会很香。记得小火煮，只要煮开了，把料袋全部拿出来，用筛子把卤水里的残渣过滤掉。葱蒜包最多用两次就可以丢弃，调料包可以不带任何味道使用。后期添加的调料包比例和用量与前期相同。卤水味淡时，用香料包提香。调料包不要煮太久，但是香味不能太淡。主要是通过鼻子嗅觉来定义的。以上材料到位后，小火熬煮1-1.5小时，取出所有料袋，用筛子滤出卤水中的残渣，卤水静置24小时腌制原料。(保存24小时后味道会更香更浓)

这项技术可以腌制肉类原料。

卤菜的做法

莲藕:

1.彻底清洗莲藕(莲藕可以是新鲜的，也可以是预先包装好的。预包装莲藕比较便宜，不氧化，建议用预包装莲藕)

2:烧开卤水，烧开后放入莲藕，再用大火烧开，然后小火焖10分钟。

3: 10分钟后，将莲藕出锅，再加入适量热油，莲藕即可出售。

土豆:

1:土豆片。

2:将卤好的汤烧开，烧开后放入土豆，然后大火煮开。烧开后，将卤好的汤换成小火，直到土豆熟透。

3:将土豆出锅，加入适量辣油即可出售。

浴霸:

1:将腌制好的汤汁煮沸，煮沸后放入干腐竹段，再用大火煮沸。烧开后用小火腌制腐竹至软烂(腐竹不用泡，用卤汁腌制更入味)。

2:卤制好后出锅，再加入适量辣油的腐竹即可出售。

海洋丝绸:

1.用清水将海带丝中的盐全部洗干净，放入清水中浸泡20分钟，去除重盐。

2:将卤好的汤烧开，加入海带丝，然后大火煮开。烧开后，再煮5分钟左右，然后出锅。

3:煮好后在海带丝中加入适量的辣油，然后出售。