餐厅里的每个人都知道，如果一家商店想要提高效率，通常会从开源和减少支出两个方面来用人，但往往会忽略很多如何实施的细节。接下来，我们将根据辅导多家企业的经验，向所有餐饮人讲解如何通过改善门店的六个细节来提高创造效率的能力。

影响前台工作效率的关键环节。

我们餐厅前厅的主要功能是做好服务和营销。如果营销做得好，可以把客户带进来，而如果服务做得好，可以留住客户。餐饮业是固定的客户行业。如果一个品牌不能有自己的忠实消费者，它就很难生存。

修饰

—-排水图像通道。

是gfd餐厅待客接待的第一关，也是顾客对品牌的第一判断。服务员的gfd不是指服务员的长相，主要是指服务员的衣着、气质和动作。同时，良好的心态也是服务员gfd的体现，尤其是在尚超店。

在57°C的湖南，服务员会通过热情的舞蹈展现自己的精神态度，从而吸引顾客进店消费。在南京大品牌摊位，在门口迎客的服务员会通过让消费者体验品牌文化来传达自己的精神态度。在海底捞，服务员的精神态度体现得淋漓尽致。海底捞的服务员经常在商场电梯处热情地引导顾客进店，在海底捞入口处会有专门的服务员为女顾客美甲& # 8230；等候区的服务也是店铺展现精神态度的关键点。只有安抚和服务排队的顾客，他们才能保持消费欲望。

订购技巧

—商店营销。

在我们进店的很多餐饮门店，我们发现有一个共同的问题:点餐的服务员只是一个记录员，而不是一个la carter。合格的点菜员不仅可以向顾客推荐店铺的特色菜和特色菜，让顾客记住店铺，还可以通过引导顾客点高利润的菜来提高店铺的利润。

餐饮业有一个特点:第一，消费以餐桌为基础，这就要求餐厅注重“餐桌效应”和“椅子效应”，这不仅是人均消费，也是利润最大化。让我们通过一个排序示例进行分析:

这是某餐厅部分菜品的结构分析表。第一个点菜方案:麻辣鸭头、笋干鸭胗、樱桃果鸡爪、功夫鲜鱼、椒盐虾、豆芽、笋干、自制手工面。第二种点菜方案:醋椒贻贝片、四川白千层、黄椒咸猪手、功夫金虾、辣椒鸡、石锅有机白菜、汤中菠菜、草帽饼。两个方案也是两个凉菜，三个荤菜，两个素菜，一个小吃，总价268元，但是方案一毛利157.67元，方案二毛利180.14元。显然，合理的引导可以提高利润率。如果la carter引导顾客从20元起再增加一道素菜，总价将再增加20元。对于顾客来说，268元和288元的总价真的不是一种感觉，但是对于门店来说，这张桌子提升了20元的营业额。餐饮企业也可以通过设计菜单结构来提高单桌的盈利能力，我们也会在后面的杂志中分析相关话题。

另外，在点餐过程中，店铺往往会忽略点餐速度的细节，这实际上影响了我们店铺的收入。提高点餐速度可以缩短整个用餐时间，从而提高门店的周转率。特别是尚超的餐厅，节假日有很多顾客排队，营业时间受商场限制。如果提高点餐速度，势必会增加这一天的接待量。

一个合理的培训体系对于让一个la carter成为商店的营销干部是必不可少的。经过专业培训的la carter不仅能提高店铺的盈利能力，还能让顾客吃得好、感觉好，从而让顾客成为店铺的常客。

厨房对质量和成本影响的关键细节。

厨房在整个门店运营中的主要作用是把握质量和成本。菜肴的质量不仅影响顾客的停留时间，还影响原材料的成本。一家餐厅能否留住顾客，不仅取决于前台的服务，还取决于后厨的菜品质量。

—–不能标准化的菜品往往缺乏控制。

如今，菜品标准化是餐饮行业，尤其是连锁餐厅的家常便饭，问题尤为明显。虽然很多门店都有食品标准卡，分店厨师也接受过标准化培训，但最终的产品还是不尽如人意。其实这是因为我们企业缺乏合理的管控。一家餐厅应该制定自己的制度，告诉我们的厨师工作前要做什么准备，工作中要遵循什么标准& # 8230；…我们的系统还告诉我们的厨师，如果你的菜符合标准，会给什么奖励，如果你不符合标准或犯了错误，会给什么奖励。经营者也可以随机检查菜品的标准化程度，并进行评分和评价，将这些评价作为门店激励的依据。

生产控制& # 8212；-食物问题是人造成的。

在厨房与前厅的过渡中，最重要的环节是生产控制，这不仅关系到顾客的体验，也关系到企业的利益。在许多餐馆，桌上的菜肴中有头发、钢珠和苍蝇等异物。当顾客投诉时，餐厅不得不承担甚至赔偿，这增加了企业的成本。直接吃亏的是我们餐饮老板。事实上，大多数情况都是可以避免的，企业不必完全承担损失。

在制作过程中，我们首先要让理菜的人知道，他们不是端盘子的人，而是负责任的人。每次递菜时，送菜员都要对菜进行检查。他应该检查什么？这就需要我们门店制定一些蔬菜传承的政策。大部分中餐厅都有“六不规矩，三不规矩”的标准，明确了过菜的检查内容。内容明确后，要根据已经出现的问题，将责任划分到个人身上，避免出现前厅后厨推脱责任的情况。

—–过程不规范，费时费钱。

厨房里的一个成本经常被我们的食客忽略，那就是人员成本。在青岛辅导一家企业的时候，我们看到这样一个场景:在登机高峰期，厨师很忙，炒好的菜放了很久，但是没有人去送餐口，而旁边的工作人员在做摘土豆、剥大蒜的工作，直到厨师生气了，工作人员才上菜。显然，这对生产速度影响很大，厨房的忙碌必须有序高效。

这些问题都是由于工作流程设计不合理造成的。一个完善的工作流程首先要分步骤，即餐前检查、餐前准备、餐中工作和餐后整理。然后明确各部分的工作内容，根据实际情况分配和协助各岗位。当这些落实到位，协调配合，工作效率会大大提高。餐饮企业必须控制厨房的工作流程和时间流程，绝不让厨房“忙得疲惫不堪，无事可做”。

前厨房的节能与安全。

我们进店经常会遇到以下现象:厨房用自来水洗菜解冻，中午休息时餐厅不用的灯不关，晚上市场关门不用的电器不关。尤其是商场的门店，水电费用更是贵。比如我们服务的一家企业，有四家门店，中午休息的时候，门店的排气扇和灯都不关。通过计算，我们发现一家店每天浪费电费15元，当年是5475元，四家店每年浪费2.19万元，都是企业的成本。

安全问题也影响企业的成本，通常分为员工安全问题和客户安全问题。顾客安全问题大多体现在食品安全上，这就要求我们门店在管理上更加注重卫生检查和监督。员工的安全问题大部分是由于操作流程不规范造成的。很多商店很容易受伤。原因不是他们的刀工不好，而是玩手机害了他们。还有一些特殊的厨具，使用时一定要按标准操作。很大程度上是可以避免的，对员工和企业都是一种保护。