至于火锅这种美食，可能全国人民都喜欢，都认为吃的火锅是正宗的。其实所谓的火锅一般是指直接放在开水锅里烫，可以蘸着吃的东西。而且现在火锅已经上升到地域文化的层面了。吃什么火锅其实反映了各地浓厚的饮食文化。

比如四川人的麻辣火锅，代表菜，牛肚，鸭血，黄喉等等。广东人最爱的宽边炉，代表牛肉丸，生鱼片等等。还有我们北方的大铜锅火锅，代表羊肉。但这些远不能代表整个中国。

有一种火锅是北京人的最爱，也是比较精致独特的一种火锅，就是牛肚。

但它是火锅界的翘楚，也是美味与时间赛跑的杰作。五花肉是一种食材来之不易的小吃，用烫的方法将其封为非物质文化遗产也不为过。

今天就从买肚开始，一路混到酱料，来详细讲解一下北京人吃不饱，南方人不会吃的神秘美味。

一大早去菜市场买了个大羊肚。价格不贵，16斤，比猪肉还便宜。我们这边靠近内蒙古草原，所以羊都是草原来的，吃小葱长大的，味道不大，肉也很嫩。

羊肚按部位分很多份。通常我们吃的是羊身上大部分零散的部分，叫做盲僧。毛肚又称肚芯，是全羊肚的大部分，还有净肚，也就是我们通常所说的钱肚。最珍贵好吃的是肚领，嫩嫩的。只有几只羊的胃才能做出一道菜。就算去餐厅也要碰碰运气，偶尔才能吃到一次。

洗羊肚 洗羊肚的时候，你也有讲究。有三个步骤。

第一:盐洗。

羊肚买回后，卖家已经基本把杂物清理干净了，但我们还是需要一步一步的彻底清理，让羊肚可以食用，没有异味。首先要加盐，反复摩擦毛巾表面，让盐带走一些异味和油脂。因为毛巾表面是羊平时吃草储存消化的地方，反复摩擦可以将缝隙中的草渣清理干净。摩擦后用清水冲洗。

第二:洗面粉

将毛肚洗净控制水分含量，加入一大碗面粉，让面粉均匀附着在毛肚表面，面粉会覆盖整个缝隙。继续反复搓，这一步可以带走残留毛肚缝隙中的杂质。一定要多放点面粉，让表面变干。然后继续用清水冲洗。当所有的面粉都被冲走后，毛肚就会变得干净。

第三:白醋洗

此时的毛肚虽然干净，但还是有少量异味。我们需要用白醋再洗一遍。同时用剪刀剪开毛肚，撕下肚盘表面最外层的油膜。就算我们的毛肚彻底洗干净了。

千万不要过早撕开油膜。否则会有残留的饲草杂质，很难清洗干净。所以一定要注意顺序。

然后将毛肚切成小条，在大碗中放入冰水，将毛肚浸泡其中，加入适量的料酒、胡椒粉和姜片，进一步去除异味。想吃多少就吃多少。

混合芝麻酱

当然，美味的牛肚离不开小食材。牛肚的配料必须是纯芝麻酱，没有花生酱。用凉淡盐水倒一部分，把糊沥干，然后慢慢加水，直到芝麻糊变成流动的糊状。然后加入一勺香油，将酱汁和香油充分搅拌。

很多爆肚店的秘诀，一是肚子好，二是食材好。每个家庭都有自己的秘方。我家常用的这种食材也不错。加入沥干的芝麻酱，一勺发酵牛奶，一勺韭菜花，一勺虾油，一勺蚝油。搅拌均匀。

几个菜料，香菜，香葱，炸辣椒油，这种美味是**都挡不住的。

熟羊肚或猪肚

牛肚锅底极其简单，就像白水一样。只是为了突出肚子的鲜脆。常见的方法有清水、紫菜、虾皮、葱白、姜片。尤其会多几个枸杞。配牛肚的菜不多，多是口味清淡，能突出麻酱风味的菜，比如大白菜、土豆、香菜等。

万事俱备，只等品尝。

在毛肚上夹一根筷子，放入烧开的锅底，轻轻涮一下。所谓“三涮一溜”，可见牛肚的讲究。也就是7秒，肚子边缘变卷曲，马上捞出来，蘸上芝麻酱，趁热放入口中，鲜嫩！脆！那味道比涮羊肉好多了。

很多不知道怎么撑破肚子的人，喜欢一次性把一大堆放进锅底，以为是在照顾邻居。其实毛肚过了火候，会变得跟猴子橡皮筋一样硬，所以挑剔的人自己涮，自己吃筷子。

对于爱吃牛肚的我，立马给它配备了一个神器。那就是珍米的涨跌火锅。首先这个锅火力特别大，很多配菜会一直保持沸腾。非常适合爆肚火锅。除此之外，还有很多家庭成员，他们会把毛肚倒进整盘菜里，然后等7秒钟按下火锅的上升键，火锅里的炉排就会自动上升，吃起来很方便。再也不用担心，毛肚会掉进锅底，找不到了。同时也避免了火锅嘌呤过多的困扰。这是一个多用途的东西。#提起火锅# #不吃火锅怎么过冬#

我们已经介绍完了我们的牛肚。如果你没吃过，一定要尝尝。当然，一定要找**店。

萧宁岁月

没完没了的毛肚，可以用水烫，放冰箱里冻。拌凉菜或者炒着吃都不错。

芝麻酱一定要慢慢加水分几次，以免漏。