说到火锅，可能全国各地的人都喜欢，都觉得吃的火锅正宗。其实所谓的火锅，一般指的是直接放在开水锅里烫，可以蘸着吃的东西。而且现在火锅已经上升到地域文化的层面了。吃什么火锅其实反映了各地浓厚的饮食文化。

比如四川人的麻辣火锅，代表菜，牛肚，鸭血，黄喉等等。广东人喜欢打边炉，代表蔬菜牛肉丸，生鱼片等等。还有我们北方的大铜锅火锅，代表羊肉。但这些远不能代表整个中国。

有一种火锅是北京人的最爱，也是比较精致独特的一种火锅，就是牛肚。

它不仅是火锅界的翘楚，更是与时间赛跑的美食杰作。这种小吃的食材牛肚来之不易，被这种滚烫的手艺封为非物质文化遗产一点也不为过。

今天我们就从买肚开始，一直到拌酱。下面为大家详细讲解一下北京人吃不饱，南方人不会吃的神秘美味。

一大早去菜市场买了个大爆肚，不贵，16一斤，比猪肉还便宜。我们这边靠近内蒙古草原，所以羊都是草原来的。吃小葱吃草的羊，长大后气味小，肉嫩。

羊的腹部根据位置分成许多部分。平时我们吃的最多的就是羊身上散的部分，叫做百叶。毛肚又称肚芯，是全羊肚的大部分，还有净肚，也就是我们通常所说的钱肚。最珍贵好吃的部分是肚领，肉质鲜嫩，几个羊肚子就能做一盘。就算去餐厅也要碰碰运气，只能偶尔吃到。

洗羊肚 你也注意洗肚子。它分为三个步骤。

第一:盐洗。

羊肚买回来之后，卖家已经基本把杂物清理干净了，但是我们还需要一步一步的彻底清理，让羊肚可以食用，没有异味。首先你需要加盐，反复清洗毛巾表面，让盐带走一些异味和油脂。因为毛巾表面是羊平时吃草储存消化的地方，反复擦洗可以把缝隙里的草渣洗干净。摩擦后用清水冲洗。

第二:洗面粉

毛肚洗净，控制水分，加入一大碗面粉，让面粉均匀的附着在毛肚表面，面粉会覆盖整个缝隙。继续反复揉捏，这一步可以带走毛肚剩余缝隙中的杂质。一定要多放点面粉，让表面变干。然后继续用清水冲洗。当面粉完全洗掉后，毛肚就变干净了。

第三:白醋洗

此时的毛肚虽然干净，但还是有少量异味。我们需要加白醋再洗一遍。同时用剪刀剪开毛肚，撕下肚盘表面最外层的油膜。就算我们毛肚洗的彻底。

千万不要过早撕开油膜。否则，残留的饲料杂质将很难清除。所以一定要注意顺序。

然后将毛肚切成小条，在大碗中放入冰水，将毛肚浸泡其中，加入适量的料酒、胡椒粉和姜片，进一步去除异味，吃多少捞多少。

混合芝麻酱

当然，一份美味的牛肚离不开小食材。牛肚的配料必须是纯芝麻酱，不加花生酱。用凉淡盐水倒一部分，沥干酱汁，然后慢慢加水，直到芝麻酱变成流动的糊状。加入一汤匙香油，将调味汁与香油混合。

很多爆肚店的秘诀，一是肚子好，二是小料好。每个家庭都有所谓的独特秘方，我家常用的这个小食材也不错。芝麻酱沥干，加入一勺腐乳，一勺韭菜，一勺虾油，一勺蚝油。搅拌均匀。

几个菜，香菜，香葱，刚炒好的辣椒油，这种美味是任何**都挡不住的。

熟羊肚或猪肚

牛肚吃锅底极其简单，就像白水一样。只是为了突出肚子的鲜脆。常见的方法有清水、紫菜、虾皮、葱姜切片。特别是会多几个medlars。爆肚的菜不多，多是能突出芝麻酱风味的清淡菜，如大白菜、土豆、香菜等。

万事俱备，只等品尝。

在毛肚上夹一双筷子，放入沸腾的锅底，轻轻涮一下。所谓“三冲一溜”，说明肚子里压力很大。也就是7秒钟，肚子边缘变卷，马上拿出来，蘸上芝麻酱，趁热放进嘴里，很嫩！又脆了！那个味道比涮羊肉好多了。

很多不知道怎么爆肚子的人都喜欢一次性放很多在锅底，以为是在照顾邻居。其实毛茸茸的肚子会变得像猴子的橡皮筋一样硬，咬不动。所以，挑剔的人总是自己涮着吃，筷子不离肉。

对于爱吃牛肚的我，立马配了一个神器。也就是珍米的升降火锅。首先，这个锅的火力特别大，很多配菜会一直保持沸腾。非常适合炸肚火锅。而且家里人多，整盘菜都会倒进去。然后，等7秒钟按下火锅的上升按钮，火锅里的漏勺会自动上升。吃起来很方便。不用再担心了，毛肚掉到锅底里找不到了。同时也避免了火锅里的菜煮久了嘌呤过高的麻烦。真是祸不单行。#提起火锅# #没有火锅怎么过冬天#

我们会介绍完我们的牛肚。没吃过的，一定要尝尝。当然，一定要找**店。

宁岁年

如果吃不完毛肚，可以用水焯水后放入冰箱冷冻。配凉菜或者炒菜吃都不错。

芝麻酱一定要慢慢加水分几次，以免溢出。